После долгого, бывает и короткого хранения мед постепенно кристаллизуется. Это явление у многих людей вызывает недоумение и сомнение по качеству продукта. Однако не все сорта засахариваются одинаково: некоторые остаются жидкими, другие просто густеют.
Кристаллизация мёда — это естественный и неуправляемый процесс. Настоящий мёд, который не нагревали, имеет тенденцию к кристаллизации, сохраняя при этом все свои полезные свойства. Меняется только цвет и текстура.
Более того, кристаллизация мёда помогает в консервировании аромата и полезных характеристик вашего мёда. Многие потребители даже предпочитают кристаллизованный мёд, так как его удобнее размазывать по ломтику хлеба или тоста.
Некоторые виды мёда кристаллизуются полностью и равномерно, другие — частично, образуя два слоя — затвердевший слой на дне, и более жидкий сверху.
Также каждый тип мёда может отличаться в размерах самих кристаллов. Иногда это масса мелких кристаллов, а иногда они крупные и разные по размеру. Чем быстрее происходит процесс кристаллизации, тем меньше размер самих кристаллов. Обычно кристаллизовавшийся мёд более светлого цвета. Это объясняется тем фактом, что он состоит из кристаллов глюкозы, естественный цвет которой в чистом виде — белый.
Мёд представляет собой высококонцентрированный раствор фруктозы, глюкозы и сахарозы, в котором всего 20% воды. Это означает, что в мёде растворено сахаров больше чем, это возможно по законам химии. Большая концентрация сахаров делает мёд нестабильной жидкостью. Два основных видов сахаров в мёде — это фруктоза и глюкоза. Обычно фруктозы в мёде 30-44%, а глюкозы 25-40%. Относительная пропорция этих видов сахаров определяет, насколько быстро засахарится ваш мёд.
Чем больше глюкозы, тем быстрее засахарится мёд. Большое количество сахарозы обычно замедляет процесс кристаллизации. Со временем сахароза распадается, превращаясь в глюкозу, тем самым давая толчок процессу кристаллизации.